يحتوي ( 100) جرام من الزيتون الأخضر على 132 سعر حراري، 1.5 جرام بروتين و 13.5 جرام دهن، 4 جرام كربوهيدرات، 1.25 جرام ألياف، 90 ملليجرام كالسيوم، 17 ملليجرام فوسفور، 2 ملليجرام حديد، 2400 ملليجرام صوديوم، 55 ملليجرام بوتاسيوم، 22 ملليجرام مغنسيوم، 300 وحدة دولية من فيتامين أ وأثار من الزنك والنياسين وفيتامين ب1، فيتامين ب2. الرطوبة والزيت يكونان 85- 90 % من وزن اللب بينما الباقي يمثل مواد عضوية ومعادن، والسكريات الأحادية هي الجلوكوز والملتوز والزيلوز والجالاكتوز والأرابينوز.

 وفي بعض الأصناف يوجد منها مانيتول Mannitol ورامنوز Ramnose. واللب غني بالبوتاسيوم كما يوجد كميات صغيرة من الأحماض العضوية مثل الستريك والماليك والاكساليك والمالونيك والفيوماريك والطرطريك واللاكتيك. (كما يوجد بعض المركبات الفينولية كأحماض الكافييك وحمض الفيوليك. والمركب الأساسي هو الأوليوروبيين Oleuropein وهو المسؤل عن الطعم المر في الزيتون غير الناضج. ومنتجات أكسدة الأوليوروبيين والمركبات الفنولية الأخرى تعطي اللون الأسود للثمرة. والجلد واللب والبذرة تحتوي على أجزاء مختلفة من الدهن والأحماض الدهنية والستيرولات وثلاثي تربينات الكحولات وثنائي الكحولات والأيدروكربونات. والجلد يحتوي على كميات مختلفة من الأريثروديول Erythrodiol وآثار من اليووفوال Uvaol وحمض الأوليانويك Oleanoic acidوآثار من حمض اليوروسوليك Ursolic acid والدهيدات الأوليانويك Oleanoic aldehydes. والاستيرولات في البذرة وزيت الحبة يتميز بوجود استرالاوسترونOestrone ester ( 8 ميكرو جرام / 100 مل زيت ) ويوجد 56 مركبا طيارا في الأوراق والأزهار والغلاف الخارجي والوسطي لصنفي لوكا Lucca والميشين Mission. صفات زيت الزيتون: وزيت الزيتون يتألف كيميائيا من مواد دهنية وانزيمات – وفيتامينات ( أ، ب، ج، د، هـ ) ومواد ملونة ( كلورفيل – زنثوفيل )، وكميات ضئيلة من العناصر المعدنية ( حديد – ماغنسيوم – كالسيوم ). ولحامض اللينوليك وحامض الارشيرك أهمية في عملية التمثيل الغذائي في الجسم، ولحامض الأرشيرك أهمية في تنظيم ضربات القلب وضغط الدم، وسلامة وكفاءة وظائف الجهاز العصبي المركزي..