ويعد خوري من رواد الحركة الرياضية البحرية في العقبة وناشرا للرياضية المائية منذ ستينيات القرن الماضي علاوة على مساهمته في تنشيط الحركة السياحية من خلال عدد من الاستثمارات الفندقية والمرافق السياحية والقطع البحرية.

السيرة الشخصية لخوري ولد سيمون خوري في لبنان في تموز عام 1931، وهو ابن الدكتور حبيب خوري (مستشفى خوري سعادة – طريق الشام) وأمه ماري خوري.

متزوج من السويدية ماي لويز فلودين (ملكة جمال العالم في العام 1953) وله منها أربعة أبناء وهم : ماري لويز، حبيب، ياسمين وأنيت.

كرس حياته للرياضة البحرية من اجل بناء مستقبل رياضي للأطفال وزرع فيهم روح الرياضة.

أختير بين عامي 1954 و1957 للتدريب مع الفريق السويسري للتزلج على الماء، وكذلك مع الفريقين الايطالي والفرنسي، لينجح عام 1956 في نيل لقب بطولة العالم في التزلج المتعرج في وست بالم بيتش في الولايات المتحدة الأميركية.

في العام التالي احرز لقب بطولة العالم في الولايات المتحدة، ليحل بعدها ثانياً لمدة 8 أعوام في بطولة، ويحرز 11 لقباً في البطولات الأوروبية.

بين عامي 1957 و1964 قام بتخريج أبطال عالميين في الرياضة البحرية وهم : الأميرة السويسرية مارين دورينا ومواطنها بيار يوغر، والأميركيون باربرا كلارك، نانسي ريدونت، بوستار مكلار وجوكر أسبورن، والنمسوي كارل فيشر.

وفي العام 1964 عاد الى لبنان بعد أن أقام لمدة قصيرة في مدينة كان الفرنسية.دعم وساعد الرياضة المائية في لبنان واحضر فريق الـ «سايبرس غاردن» الاميركي الشهير الى لبنان عدة مرات، آخرها الى صور الاسبوع الفائت لاطلاع الناس على جمال رياضة التزلج المائي.

مع اندلاع الحرب اللبنانية في نيسان 1975، وجد نفسه في الأردن حيث نقل طموحاته الى الناشئين في هذا البلد. في عام 1980 أنشأ نادياً رياضياً في مدينة العقبة الأردنية.

وفي السنوات الأخيرة شارك في دمج الاتحاد الأوروبي مع الاتحاد الأميركي، ونظم اكثر من 37 بطولة أوروبية وعالمية في التزلج على الماء، والتزلج للمعوقين، وسباحة الزعانف، والتصوير تحت الماء.

كما أسس الاتحاد العربي لأنشطة الغوس والاتحاد العربي للتزلج على الماء، وأسس معظم الاتحادات العربية للتزلج على الماء في الشرق الاوسط، ووضع الانظمة والقوانين في الرياضة البحرية، ونظم بطولات عربية للناشئين في معظم الدول العربية.

هو عضو في الاتحاد الدولي للمعوقين للتزلج على الماء، والبادىء في تنظيم بطولات التزلج على الماء للمعوقين في الشرق الأوسط. هو حكم رئيسي في البطولات الأوروبية والعالمية، وحكم دولي في التزلج وسباحة الزعانف.

استطاع كسر الحواجز بالنسبة لرياضات التزلج للمعوقين في العالم العربي، وتخرجت تحت اشرافه اردنية توجت لاحقاً بطلة للعالم في القفز في فرنسا.

قدم وأسس أول دعائم التدريب في سباحة الزعانف في الاردن، ودفع الناشئين الى الاعتماد على أنفسهم.

في العام 1996 تم تكريمه وتسليمه جائزة «hall of fame» نظراً لعطاءاته المتواصلة طيلة 50 عاماً في مجال الرياضة