2025-07-10 - الخميس
الدفاع المدني: 107 حرائق في الأردن خلال 24 ساعة nayrouz 67.5 دينار سعر الذهب عيار 21 بالسوق المحلية nayrouz براءة اختراع لفريق بحثي أردني لتطوير تركيبة خرسانية معدلة nayrouz انطلاق سباق الحسين لتسلق مرتفع الرمان الجمعة nayrouz الإدارة المحلية: اللجان المؤقتة للبلديات تتمتع بصلاحيات كاملة ومماثلة للمجالس المنتخبة nayrouz سموتريتش يهاجم نتنياهو: أي انسحاب من غزة "صفعة غير منطقية وغير أخلاقية" nayrouz الأردن يتجه لإشراك القطاع الخاص لمعالجة نصف مياه الصرف الصحي nayrouz استقالة المدير التنفيذي لشركة "المقايضة للنقل والاستثمار" ناصر خنفر nayrouz العجارمة تكرم العاملين في امتحان الثانوية العامة nayrouz ارتفاع أسعار المستهلك "التضخم" للنصف الأول بنسبة 1.98% nayrouz الحجاج يشيد بجهود الكوادر التربوية في إنجاح امتحانات "التوجيهي" 2025 بالعقبة nayrouz الخصاونة يتابع سير امتحانات الثانوية العامة في تربية الطيبة والوسطية . nayrouz النعيمات يواصل تفقد سير امتحانات الثانوية العامة في يومها الحادي عشر nayrouz وفاة عماد لطفي السعدي إثر حادث سير أليم في السعودية nayrouz الوفود العربية المشاركة في لقاء العواصم العشرين تلتقي وزير العمل nayrouz الحديدي يعزي الدكتور خلدون الخمايسة بوفاة شقيقته nayrouz العتوم تكشف أهمية اختبارات الذكاء في برنامج "صحة ونصيحة" nayrouz ربا رباعي تكتب لهفة شوق nayrouz رئيس الوزراء يطلع على سير العمل في ميناء العقبة الجديد الذي يضم 9 أرصفة nayrouz اتحاد الكتاب وندوة تثقيفية بعنوان: “دور الأسرة في حماية الأطفال من مخاطر وسائل التواصل الاجتماعي” nayrouz
وفيات الأردن اليوم الخميس 10 تموز 2025 nayrouz وفاة جدة موسى التعمري nayrouz وفاة آحد أبطال الكرامة العميد المتقاعد خلف أبو هنيه التعامرة nayrouz نهار مسلم السواري" ابو ضرغام" في ذمة الله nayrouz رضا عبدالكريم علي الحاج الخوالدة في ذمة الله nayrouz وفيات الأردن اليوم الأربعاء 9-7-2025 nayrouz وفاة والدة الإعلامي جهاد العدوان والتشييع غداً في الرامة nayrouz وفيات الأردن ليوم الثلاثاء 8 تموز 2025 nayrouz الدواغرة تعزي الحراحشة بوفاة "صالح علي العويدات" nayrouz وفيات الأردن اليوم الاثنين 7-7-2025 nayrouz وفاة نقيب الصحفيين الأسبق ومدير عام جريدة الدستور الأسبق سيف الشريف nayrouz الحماد يعزي بني حسن بوفاة صالح عويدات الحراحشة nayrouz المفرق تودّع الوكيل الشاب حسين أبو بدير.. رحيل مبكّر يهزّ القلوب nayrouz رحيل الشاب خلدون الدغيمات من مرتبات الأمن العام.. وداعًا لمن نذر نفسه لخدمة الوطن nayrouz الموت يخطف الملازم راشد المحاسنة ويُوجع قلوب رفاقه في الدفاع المدني nayrouz تعزية من الأردن إلى فلسطين بوفاة حليمه عيسى الحروب "ام محمد" nayrouz وفيات الأردن ليوم الأحد 6 تموز 2025 nayrouz رائد عبد الله فلاح السمور العجارمة في ذمة الله nayrouz وداع مؤذن.. جرش تفقد الشيخ محمود الفليحان بصمتٍ يوجع القلوب nayrouz وفيات الاردن ليوم السبت الموافق 5-7-2025 nayrouz

شطناوي تكتب«هل اللون معيار لفساد اللحوم»؟

{clean_title}
نيروز الإخبارية :
نيروز الاخبارية :
منار شطناوي

هل اللون معيار لفساد اللحوم؟؟

عادة ً حين يذهب أحدنا إلى اللحّام أو قسم اللحوم في المتاجر الكبرى ويريد أن يشتري قطعة طازجة من اللحم، فإن أول ما يحرص عليه هو أن يكون لونها أحمر مشرقاً، لأن ذلك كما يُقال، علامة تضمن أن اللحمة سليمة و طازجة. 

لكن في الحقيقة لون اللحوم ليس له أي علاقة بالسلامة الغذائية ، ففي اللحوم الحمراء عادة تظهر عليها بقع مائلة الى اللون البني وهذا نتيجة عدم وصول الأكسجين لها ، بسبب وجود مادة ال" myoglobin "وهو مركب بروتيني، مسؤول إلى حد كبير عن إعطاء اللون الأحمر للحم. 
وهو مركب مستقر في خلايا الأنسجة العضلية، ولونه بنفسجي. وحينما يتفاعل مايوغلوبين مع الأكسجين ليكون مركب أوكسيد مايوغلوبين oxymyoglobin فإنه يكتسب اللون الأحمر الفاقع.

‎كما أن مركبات هيموغلوبين، الموجودة في خلايا الدم الحمراء، مسؤولة عن جانب صغير من إعطاء اللحم اللون الأحمر ..

* "البعض يعتقد بأن السائل المرافق لقطع اللحم أو الذبيحة هو دمائها لكن اذا كانت الذبيحة مذبوحة بطرق شرعية وحلال لا يتبقى ذرة واحدة من دمائها وهذا السائل الأحمر عبارة عن المادة البروتينية المايوغلوبين  مع بعض العناصر والمعادن والمياه فقط ."

وكذلك يختلف لون اللحم على حسب العمر والجنس والتغذية والمجهود الذي بذله الحيوان أو الطائر قبل ذبحه، فمثلاً كلما زاد عمر البقر، كلما زاد غمق لون لحمها الأحمر. وذلك نتيجة تراكم مزيد من مادة مايوغلوبين في لحمها مع تقدم العمر. كما أن اختلاف تركيز مادة مايوغلوبين في عضلات الحيوانات المختلفة يُسبب زيادة في غمق لون لحمة الحيوان الذي بذل مجهوداً بدنياً قبل الذبح، كما في الحيوانات أو الطيور المصطادة.

هذا بالإضافة إلى دور طريقة حفظ اللحم في الثلاجة أو الفريزر في تغير لون اللحم...وهو ما لا يعني فساده كما سيأتي.

 إن لون قطعة اللحم الطازجة من الضأن أو البقر أو العجل هو لون غير ثابت، ويُمكن أن يتغير سريعاً بفعل عوامل كيميائية لا علاقة لها بفساد اللحم، وحين تعرض اللحم للهواء يتفاعل مايوغلوبين مع الأكسجين، لتكتسب اللحمة اللون الأحمر القرمزي...لكن حفظها وتجميدها مباشرة في كيس مُفرغ من الهواء قد يجعل اللون أشد غُمقاً.

كما أن طول تعرضها للهواء وللضوء قد يُكون مركبا آخر،و هو مركب ميتمايوغلوبين metmyoglobin ولون المركب هذا الذي يتكون في سطح قطعة اللحم هو بين البني والاسود.

وكل الاختلافات هذه في اللون لا تعني فساد اللحم...ولذا فإننا قد نلاحظ أن لون سطح قطعة اللحم قد يكون أحمر براقاً بينما باطن القطعة قد يكون غامقاً. وهذا طبيعي لأن الهواء والأكسجين فيه لا يصل إلى داخل القطعة بخلاف سطحها..

كما أن لظهور اللون البني هو طول فترة تخزين اللحم في الثلاجة لمدة أكثر من ٤ أيام وذلك بسبب توقف نشاط الانزيمات من البرودة التي بدورها تفاعل الاكسجين مع الميوغلوبين .

وأيضا يظهر اللون البني أحيانا عند تعرض قطعة اللحم الى تلوث كيميائي مثل التمليح بنترات الصوديوم قبل الطهي  ، والذي يوضع في الصناعات الغذائية لزيادة اللون الاحمر المشرق للحم المصنع كالسلامي والمرتديلا .

الترتيب الصحيح لقطع اللحوم له دور كبير في الحفاظ على لونها وتجنب وضعها فوق بعضها البعض لضمان حصولها على تركيز كافي من الاكسجين ..

أما في فساد اللحم فإن تغير اللون، إلى الفاتح أو الغامق، يجب أن يكون مصحوباً بعلامات أخرى؛مثل انبعاث رائحة منها، وتغدو اللحمة لزجة تلتصق بالأصابع...

فكن حكيماً حين تشتري اللحوم وتأكد من سلامتها بنفسك ..
whatsApp
مدينة عمان